武夷岩茶:好难做的一泡茶

2020-09-04 09:28:51 来源: 大武夷新闻网 作者:黄贤庚/文 郑友裕/摄

茶人正在做茶

族中之人都做茶,往来朋辈都爱茶。大家坐在一起,围成一圈,聊的大都是茶,其中总是议论做茶之事。

武夷岩茶制作太难了。按老茶农的话说,岩茶的“水”太深,专家的表述是“制约因素太多”。

老祖宗传下的那“看天做青,看青做青”八字秘诀,听起来好像很简单,做起来却很难,玄机太深了。先讲那个不讲情面的“天”老爷,它常常变脸。故有晴天、雨天、阴阳天,雨有大雨、小雨、毛毛雨,阳光有强光、弱光……看你怎么应对;再说那个名目繁多的茶青:它有干青、雨青、露水青、阳山青、阴山青等等。至于那常出新的品种,很为难人,你刚弄懂本地种,忽又冒出外来种:闽东培育的、闽南创新的,台湾海峡那边传来的。你怎能跟得上?有的人往往是艺学到手时,茶却做坏好几拨,“学费”交了一大笔,懊丧不已。

此外,做青时,茶青采摘得是否标准,运输是否及时等情况,都要加以考虑,以采取对策。做青过程中,要看青叶变化,以决定做青时间、下手轻重,最后达到“水透”“青熟”“叶活”。做茶的道路上只能小心静观,随机应变,总是难以运筹帷幄、按部就班。做好一泡岩茶太不容易了。老茶师有句名言“做茶时要提起眉毛”,意为做茶时要睁大眼睛,仔细观察。

做青时,“看天做青,看青做青”是亘古不变的经验,不可轻视。这方面涵盖天气、品种、青叶状况,内容丰富。比如老青要少动快做,嫰青要多动慢做等等。焙火也讲究功夫,也要“看茶用火”。过去手工茶,用的是焙笼、木炭,费时费力;现在,都用上了烘干机,省时省力,温度好控制,且茶叶受温均匀。但在滋味上,总觉得好像缺了点什么。因此,大部分人的做法,是先用烘干机烘干(也叫“走水”),然后炭焙“吃火”,这样做的茶,有特殊的味道。传统的做法总是有一定道理的,所以得以流传。

做茶人像小孩,做出了一泡佳茗非常兴奋,得到夸奖更是得意好几天。不过那大都是年轻人的心态。像我这种上了年纪的人,心境会淡定一点。因为深知自己的茶不是每一泡都尽如人意的,所以每当与友人品饮这种茶时,我会分析其好坏的原因,或天气、或采摘、或运输、或做青、或焙火等等。

山人常说:岩茶制作上没有常胜将军。所以头发花白的老师傅只能承诺不做坏了茶,而不敢夸口把每拨茶都做成精品。记得岩茶老专家姚月明生前常说:“岩茶太复杂了,弄懂了,又会糊涂;糊涂后,又会慢慢弄懂。”大师都这样谦虚,谁敢说自己做茶有十分把握。有人说,“要做什么香,就能做出什么香”。确实,如今敢吹牛的人多,从来没接触过管山、采摘、制作的人,也夸夸其谈,似乎什么茶都“精通”。古人云:“操千琴而后晓声,观千剑而后识器”,做茶如游泳,得下水;如收藏,讲“上手”。坐而论道,是不成的。

如今有的人动辄就谈“创新”,结果却误入歧途。其实创新是有基础和条件的,首先要对传统保持敬畏之心。比如说,武夷岩茶历来讲究“重在吃水,以味取香”,显然滋味是排在首位。这是由地理环境、制作工艺决定的。如果一味追求清香型,不但会失去岩茶风格,而且做出来的茶难以保存,结果不是返青就是不香或没味。这几年有不少新消费者转向喝武夷岩茶,开始时就是冲着它“性温不伤胃”而来的,这是对传统做法的重要肯定。

现在岩茶制作基本使用机器,这是大势所趋。其实机器做法是手工的延伸和发展,只是改变了形式而已。做青还是要遵循“看天做青”“看青做青”的原则,这是传统技艺的核心。随着社会的进步,人们环保意识的提高,时下有的经销商、喝茶人,不但注重山场、制作工艺,还开始讲究茶园管理和茶品储存。这就对产家提出了更高的要求。在这里也要特别说说茶品的存放地点,最好是干燥阴凉、便于通风阻湿、附近没有污染源,并限定要恒温、恒湿,温湿度的适当变化也有利于茶品的转化。(黄贤庚/文 郑友裕/摄)

[责任编辑:陈琳]
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